料理の味つけの基本ルール「さしすせそ」を皆さんご存知ですか？
5つの調味料の特徴と入れる順番を覚えることで、 美味しい料理を作れるようになるので、ぜひ覚えてみてください。
調味料の「さしすせそ」とは
調味料「さしすせそ」とは、主に和食の味付けの基本になる調味料五種類のことを指します。
「さしすせそ」はそれぞれの調味料の一文字を、美味しい料理に仕上げるための味付けの順番で並べています。
- さ：砂糖（さとう）
- し：塩（しお）
- す：酢（す）
- せ：醤油（しょうゆ、せうゆ）
- そ：味噌（みそ）
この順番で調味料を入れることで 料理がより美味しく仕上ると言われています。
なぜこの順番で入れると美味しく仕上がるのかを、これからご説明します。
「さしすせそ」の順番で料理が美味しく仕上がる理由
料理の味付けが、「さしすせそ」の順番で美味しくなる理由は、それぞれの調味料に下記のような特徴があるためです。
さ：砂糖（さとう）
- 砂糖は分子が大きく素材に染み込みにくいため、一番最初に入れることでしっかり甘みをつけることができる。
- 水分をかかえこみやすく、肉や魚をやわらかく感じさせる作用がある。
し：塩（しお）
- 塩は砂糖より味がしみこみやすいので、一緒に使うときは砂糖より後にいれる。
- 浸透圧が高く食材の水分を外に出す効果があるため、味を決める初期に入れる。
- つや・照りを出したり旨味やコクを引き出したりする役割もある。
- 甘みを引き立てたり、あく抜きの効果もある。
す：酢
- 熱が入ることで酸味がとんでしまうので、味付けの中盤から後半に入れる。
- 塩以上に食材に味が染みるのを妨害するため、塩よりも後に入れる。
- 殺菌作用が高いため、食材に付いている細菌の抑制や生臭さを抑える効果もある。
せ： 醤油（せうゆ）
- 香りや風味が飛びやすく、熱しすぎると焦げることもあるため調理の後半に入れる。
- 食材の香り付けや色付けの効果もある。
そ：味噌 （みそ）
- 発酵食品のため、熱を加え過ぎないように最後に入れる
- 旨味を高めたり、青魚などの臭みを抑える効果もある。
砂糖・塩・酢・醤油・味噌の代表的な種類
さ：砂糖
- 上白糖
水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。 - グラニュー糖
細かい粒状に結晶させた精製糖の一種である。ザラメ糖のうち、最も結晶が細かい。主成分はショ糖。 - 三温糖
遠心分離した糖液をさらに繰り返し煮詰めて結晶として取り出した日本特有の砂糖。加熱によりカラメル色（黄褐色）を呈しているが上白糖などの白い砂糖と同じ精製糖の一種 - 黒糖
サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖（含蜜糖）で、甘味料として用いる。 - てんさい糖
甜菜は寒冷地で栽培されるため、熱帯で栽培されるサトウキビから作られる砂糖に比べ、てんさい糖は身体を温める作用があると考えられています。
し：塩
- 海水塩
ミネラルやマグネシウムが豊富に含まれています。海水を汲み上げ天日干しをする方法と、海水を煮詰めて作る方法があります。 - 岩塩
海水や湖の水分が蒸発することによって塩分が濃縮したものを言います。 - 湖塩
イスラエルの死海やボリビアのウユニ湖など、かつて海だった場所の水が蒸発し、塩分濃度が高くなった所（塩湖）で製造されている塩です。 - 藻塩
海藻から取れる塩のことを言います。 - ハーブソルト
細かく刻んだハーブと塩を混ぜた調味料です。
す：酢
- 穀物酢
小麦や酒かす、コーンなどをブレンドして作られます。香りがあまりないので、加熱による影響はほとんどありません。 - 米酢
米を原料としたお酢で、穀物酢に比べて香りが強いのが特徴です。この香りは加熱すると消えてしまいます。 - 黒酢
穀物を原料とする醸造酢の一種です。黒色を呈するのが特徴です。 - ワインビネガー
ぶどう果汁から造られる「食酢」です。ぶどう果汁をアルコール発酵させた後、酢酸菌で発酵させて作られます。 - バルサミコ酢
木樽で長期熟成する伝統的な製法で作らます。酸味があり、加熱するとコクと甘みが増すため、ほかの調味料と混ぜて使ことが多いです。 - リンゴ酢
りんごを絞ってりんごジュースを作り、アルコール発酵の後酢酸発酵をさせ熟成させた果実酢です。
せ：醤油
- 濃口醤油
日本のしょうゆ生産量の8割以上を占めるもっともスタンダードなしょうゆです。食塩分は約16％です。 - 薄口醤油
通常の醤油(濃口醤油)より「色がうすい」醤油で、濃口醤油よりも塩分が高く、醤油の香りが控えめになっています。 - 白醤油
色は薄口よりもさらに淡く、上品な甘味が特徴です。色が淡い琥珀色なのは原材料が小麦主体だからです。 - 再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油です。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油です。
そ：味噌
■原料別
- 米味噌
米、大豆、塩を原料としてつくられます。 - 麦味噌
麦、大豆、塩を原料としてつくられます。中国、四国、九州地方を中心に生産されています。 - 豆味噌
大豆、塩を原料としてつくられ、中京地方を中心に生産されています。 - 調合味噌
米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したものです。
- 赤味噌
熟成期間が長いのでコクがあるのが特徴の味噌です。塩分濃度が高く、味も塩辛いです。 - 白味噌
短期熟成で作られることで色が白いのが特徴です。その熟成期間が短いことで、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の糖分により甘みがあります。 - 淡色味噌
ある程度の発酵・熟成期間を経て、その後低温管理し、淡い色が特徴です。
